Копчение рыбы в домашних условиях



Секреты, тонкости и хитрости приготовления блюд из рыбы

Модератор: Змеелов

Сообщение
Автор
Аватара пользователя
igor mgn
Консультант по спиннингам и катушкам
Сообщения: 9657
Возраст: 54
Зарегистрирован: Пн апр 26, 2010 14:19
Репутация: 1493
Откуда: Магнитогорск

Копчение рыбы в домашних условиях

#1 Сообщение igor mgn » Ср дек 22, 2010 12:32

Копчение судака в домашних условиях.

Решил поделиться с Вами друзья, своим опытом копчения судака дома.
Ведь не только нужно уметь его ловить, но нужно хорошо и вкусно его приготовить…
Итак!
Для этого процесса нам потребуется. Герметически закрывающаяся специальная коптильня, [pic]4660[/pic] [pic]4661[/pic] [pic]4662[/pic] [pic]4663[/pic] [pic]4664[/pic], щепа или опилки для копчения.[pic]4666[/pic] Я обычно использую для этого смесь из ольховой и яблоневой щепы. Это придает рыбе более изысканный цвет и вкус. Ольха дает хороший золотистый цвет, а яблоня придает рыбе специфический сладковатый привкус. Возможно, еще добавлять немного можжевеловых веточек, но так, как они у меня отсутствуют, то я делал смесь из двух видов щепы. Ну и самое главное для этого процесса, нам потребуется свежий судак или другая рыба. Предварительно перед началом приготовления я потрошу рыбу и полностью удаляю жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одного размера и веса. Это даст гарантию, что вся рыба прокоптится равномерно. И еще нам для этого потребуется небольшой количество шпагатной веревки. [pic]4665[/pic]
Прежде всего, нужно хорошо просолить рыбу. Лучше всего применять для засолки соль, крупного помола. Обычно я тщательно натираю рыбу солью и оставляю ее на ночь в холодильнике. Солить можно по вкусу и личным предпочтениям. Кто-то любит хорошо просоленную рыбу, а другие, более слабосоленую. Сам я тоже люблю не сильносоленую рыбу и уже выработал для себя определенный временной и количественный рецепт засолки. В холодильнике рыба просаливается медленно и равномерно. Возможно, в соль добавить еще немного специй. Но это уже по вкусу. Мне больше нравится естественный копченый вкус, и специи я не добавляю.
А уже непосредственно перед самим копчением необходимо вытащить рыбу и в течение 30-40 минут промыть (вымочить) ее в холодной воде. [pic]4668[/pic] Если вымачивать в непроточной воде, то воду необходимо менять с некоторыми временными интервалами. После того, как рыба промыта или вымочена, ее следует некоторое время проветрить и обсушить на воздухе, при комнатной температуре. Делается это для того, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу. Можно просто обернуть рыбу в хлопчатобумажную салфетку и дать ей так некоторое время полежать. Я просто оставляю рыбу на 1-1,5 часа на решетке[pic]4669[/pic], где с нее стекает вода и рыба обсыхает от воды. А сам после этого начинаю заниматься подготовкой коптильни и щепы (опилок) к процессу копчения рыбы. Для этого я замачиваю[pic]4667[/pic] на 20-30 минут приготовленную смесь из ольховых и яблоневых опилок. Делается это для того, чтобы во время копчения щепа не горела ,а тлела с определенной температурой. Конечно, это немного увеличивает время копчения, но зато Ваша рыба точно не подгорит. Когда рыба обсушена и лишняя влага удалена, я начинаю каждую тушку обвязывать равномерно шпагатной веревкой.[pic]4670[/pic] Делается это для того, чтобы рыба во время копчения не развалилась , и было возможно после копчения ее снять с крюков также не нарушив ее целосности. Так, как рыба в коптится в подвешенном состоянии. Процесс обвязки не сложный, и много времени не занимает, но им не стоит пренебрегать.
После того, как щепа (опилки) наберут определенное количество влаги, мы полностью сливаем воду из емкости, где замачивали опилки [pic]4671[/pic] и ровным слоем раскладываем их в чаше коптилки. [pic]4672[/pic][pic]4673[/pic] А над опилками, сверху устанавливаем поддон для собирания влаги и жира [pic]4674[/pic] ,[pic]4675[/pic] выделяющихся во время копчения из рыбы. После того, как все это сделано[pic]4677[/pic] , мы начинаем развешивать подготовленную и обвязанную рыбу на специальные приспособления(крюки) для рыбы.[pic]4678[/pic] Лучше всего развешивать рыбу хвостовой частью к поддону. Так, как это не позволит полностью высушить (обезводить) и обезжирить нашего судака. И по мере готовности рыба получится не сухая, а сочная и вкусная.
Когда все это проделано, Рыба развешана, мы закрываем крышку (купол) коптилки, не забыв предварительно перед этим уплотнить специальным уплотнительным и жаростойким материалом[pic]4679[/pic], место примыкания крышки (купола) коптилки к нижней ее части. Для этого можно использовать любые уплотнительные материалы. Только повторюсь, они должны быть жаростойкими и негорючими.[pic]4680[/pic] Чем плотнее уплотнение этого места, тем меньше будет у Вас дома запаха от процесса копчения. В идеале запах практически должен отсутствовать во время всего процесса копчения. Поэтому нужно как можно тщательнее уплотнить и потом притянуть винтовую гайку, находящуюся сверху коптильни.[pic]4682[/pic] Я бы сравнил эту конструкцию коптилки со скороваркой..
Наконец все приготовления закончены. Коптильня герметично закрыта.[pic]4681[/pic] Теперь мы ее ставим на огонь газовой плиты. Желательно, чтобы плита была оборудована принудительной вытяжкой.
Чтобы максимально избежать попадания дыма в помещение, где Вы коптите рыбу. Можно конечно места примыкания крышки корпуса коптильни к нижней ее части, промазать тестом. Это даст максимальную герметичность, но это я считаю, следует сделать, если у Вас отсутствует принудительная вытяжка над газовой плитой. А с вытяжкой и одного уплотнения достаточно будет.[pic]4685[/pic] Самое главное крышку ровно по центру паза и без перекосов установить. И установить вытяжку на максимальный режим. [pic]4686[/pic]
Теперь мы устанавливаем коптильню на газовую плиту и разжигаем пламя. [pic]4683[/pic] В самом начале процесса, я делаю огонь горелки максимальным на 10-15 минут. Это необходимо для того, чтобы щепа (опилки), быстрее начинали тлеть.[pic]4684[/pic] А по истечении этого времени я делаю огонь на 1/3 от максимального огня. Так продолжаю коптить в течение 30 минут. По истечении 30 минут, я еще на 5 минут делаю максимальное пламя огня.[pic]4687[/pic] Это дает возможность довести рыбу в коптильне до максимальной готовности и придать ей красивый золотисто-бронзовый цвет. Таким образом, весь процесс копчения на огне составляет 45 – 50 минут, в зависимости от размера рыбы. Потом огонь закрываем и даем коптилке постоять в закрытом состоянии еще 5-10 минут.
И вот он долгожданный и кульминационный момент! [pic]4688[/pic]
Но торопиться не стоит. Коптильню следует немного приоткрыть ( ослабить винт) прямо под вытяжкой. И постараться залить тлеющие опилки водой.[pic]4691[/pic] Что бы остатки дыма в помещении не разошлись.
Честно говоря, меня всегда самого интересует, а куда девается дым? Но он реально исчезает. И после снятия с коптильни крышки[pic]4689[/pic] , дыма в помещении практически нет, а только запах свеж закопчённой рыбы.
После того, как сняли крышку, а это очень волнующий момент, мы рыбу сразу не снимаем, а даем ей 5 минут повисеть открытой и немного остыть.[pic]4690[/pic] А лишь потом мы осторожно снимаем с крюков рыбу и уже выкладываем ее на широкое блюдо или разнос.[pic]4693[/pic]
И вот он результат стараний на рыбалке и не кухне, лежит на блюде, перед Вами. [pic]4692[/pic]
И очень даже не плохо можно с этим результатом, потом оформить свой праздничный стол. [pic]4694[/pic]
Вот такой вот получился у меня в этот раз натюрморт! [pic]4695[/pic]
Осталось только пожелать, приятного аппетита , всем удачи и успехов, в подобных кулинарных делах!

Р.С. Возможно кто-то и по-другому коптит рыбу, но я Вам рассказал, как делаю это дома я.
С уважением, Igor mgn
Истина не всегда торжествует, но ее противники однажды, признают поражение свое...

Реклама
Аватара пользователя
Natalya
Сообщения: 260
Возраст: 46
Зарегистрирован: Пн май 05, 2008 10:36
Репутация: 34
Откуда: Урал

#2 Сообщение Natalya » Ср дек 22, 2010 12:41

Ваууууууууу!!! Слушай, Урганту на пенсию пора)))) Вместе с Макаревичем и ... этим,как его, млин,... ну этот, мачо, который кулинарный поединок ведет.. О, Пореченков! вспомнила! Короче усих их ф топку!))))) Ура-ура! В "Ловчем" есть кулинарная рубрика на первый номер 2011 года!!!!! (всем по секрету: ОН МНЕ УЖЕ РАЗРЕШИЛ!!! :oops: )
Игорь, это не плюс! Это Плюсищеееееее!!!!
Чистя на кухне уже двадцатую рыбу, жена раздраженно говорит своему мужу:"По-человечески тебя прошу! На рыбалке, как все нормальные люди, ПЕЙ ВОДКУ!"))))))))))

Аватара пользователя
AVTO
Заслуженный флудер
Сообщения: 13363
Возраст: 57
Зарегистрирован: Вт дек 12, 2006 16:10
Репутация: 1108
Откуда: Новотроицк

#3 Сообщение AVTO » Ср дек 22, 2010 12:51

Игорь Классно. Плюсанул однозначно.
Вот только процесс уплотнения немного смутил.
Асбестовый шнур не есть хорошо. Это сильнейший Канцероген
Изображение
8-909-604-89-два ноль

Мое Видео

Аватара пользователя
Шон
Сообщения: 1115
Возраст: 41
Зарегистрирован: Вт апр 29, 2008 7:33
Репутация: 637
Откуда: Новотроицк-Краснодар.

#4 Сообщение Шон » Ср дек 22, 2010 13:07

Вот это ДА!!!!!!!!!!!!!!! Супер!!!!!!!!!!!!! Такую хочу!!!!!!!!!!! Это ж можно ж и зимнего окуня Ириклинского шмякать на ура!!!! И вспоминать осенние посиделки с золотистым окунем на Орловском!!!
Игорь - респектище!!!!!!!!!!!!Изображение
Изображение
ORENFISHING.RU - FOREVER!!!

Аватара пользователя
Кузьмич
Сообщения: 3862
Возраст: 50
Зарегистрирован: Вс дек 21, 2008 12:52
Репутация: 533
Откуда: Оренбург

#5 Сообщение Кузьмич » Ср дек 22, 2010 14:18

Одно слово -ЗДОРОВО!!!
Чем длиннее руки у рыболова, тем меньше веры его рассказам.

Аватара пользователя
igor mgn
Консультант по спиннингам и катушкам
Сообщения: 9657
Возраст: 54
Зарегистрирован: Пн апр 26, 2010 14:19
Репутация: 1493
Откуда: Магнитогорск

#6 Сообщение igor mgn » Ср дек 22, 2010 14:38

AVTO писал(а): Асбестовый шнур не есть хорошо. Это сильнейший Канцероген


Понятно,что асбестовый шнур вреден. Будем теперь уплотнение другое применять. Австрийской фирмы ТЕАДИТ,пищевой уплотнительный материал. :wink: Он у меня давно уже приготовлен,только вот на работе я его забыл... :oops:
Да вообще много разных сужествует вариантов уплотнений. Тесто тоже не плохой вариант. :wink:
Истина не всегда торжествует, но ее противники однажды, признают поражение свое...

Аватара пользователя
Dev
Сообщения: 1220
Возраст: 54
Зарегистрирован: Пт апр 03, 2009 22:50
Репутация: 389
Откуда: Оренбург

#7 Сообщение Dev » Ср дек 22, 2010 14:49

Да, классно! Плюс без вопросов!
Бросая наживку в воду, наблюдай за кругами, создаваемыми оной, иначе твое занятие будет пустым времяпрепровождением

Андрей. И
Сообщения: 124
Возраст: 36
Зарегистрирован: Ср ноя 17, 2010 23:31
Репутация: 0
Откуда: БУЗУЛУК

#8 Сообщение Андрей. И » Ср дек 22, 2010 17:34

Плюс однозначно.

Аватара пользователя
897?
Заслуженный флудер
Сообщения: 3887
Возраст: 62
Зарегистрирован: Вс июн 03, 2007 9:44
Репутация: 223
Откуда: Гай

#9 Сообщение 897? » Ср дек 22, 2010 18:45

AVTO писал(а):Асбестовый шнур не есть хорошо. Это сильнейший Канцероген

Кварц- силикоз!
Асбест- асбестоз!
Профзаболевания, возникают в результате вдыхания частичек при работе с материалом, постоянного вдыхания!
Так что Игорь, не б.ди вараняшкой!!!
Вхожу в ряды клуба ''ORENFISHING''.
Рыбак, которого можно понять- уже не рыбак.

Аватара пользователя
igor mgn
Консультант по спиннингам и катушкам
Сообщения: 9657
Возраст: 54
Зарегистрирован: Пн апр 26, 2010 14:19
Репутация: 1493
Откуда: Магнитогорск

#10 Сообщение igor mgn » Ср дек 22, 2010 19:02

897? писал(а): Так что Игорь, не б.ди вараняшкой!!!


Да я и не б,,,дю.. :lol: Это Женек волнуется.. :roll:
Истина не всегда торжествует, но ее противники однажды, признают поражение свое...

Аватара пользователя
897?
Заслуженный флудер
Сообщения: 3887
Возраст: 62
Зарегистрирован: Вс июн 03, 2007 9:44
Репутация: 223
Откуда: Гай

#11 Сообщение 897? » Ср дек 22, 2010 19:06

igor mgn писал(а):... Это Женек волнуется.. :roll:

Ну не нравиться, пусть не ест!
Вхожу в ряды клуба ''ORENFISHING''.
Рыбак, которого можно понять- уже не рыбак.

Аватара пользователя
igor mgn
Консультант по спиннингам и катушкам
Сообщения: 9657
Возраст: 54
Зарегистрирован: Пн апр 26, 2010 14:19
Репутация: 1493
Откуда: Магнитогорск

#12 Сообщение igor mgn » Ср дек 22, 2010 20:37

897? писал(а): Ну не нравиться, пусть не ест!

А мы его уже съели... :P
Истина не всегда торжествует, но ее противники однажды, признают поражение свое...

Сергей Ш

#13 Сообщение Сергей Ш » Ср дек 22, 2010 20:38

А на Новый год привезёшь :oops:

Аватара пользователя
igor mgn
Консультант по спиннингам и катушкам
Сообщения: 9657
Возраст: 54
Зарегистрирован: Пн апр 26, 2010 14:19
Репутация: 1493
Откуда: Магнитогорск

#14 Сообщение igor mgn » Ср дек 22, 2010 20:46

Сергей Ш писал(а):А на Новый год привезёшь :oops:


К сожалению уже не успею приготовить. :roll:
Истина не всегда торжествует, но ее противники однажды, признают поражение свое...

Аватара пользователя
Zurik
Сообщения: 3108
Возраст: 38
Зарегистрирован: Вс мар 15, 2009 21:46
Репутация: 327
Откуда: Оренбург

#15 Сообщение Zurik » Ср дек 22, 2010 21:22

Игорь, зе бест
слушай а где такую коптилку прикупить?
Лучшим автором будет тот, кто стыдится стать писателем.


Вернуться в «Кулинарные рецепты»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей